(一)目的

1．学习鸡的屠宰方法。

2．通过实验，进一步认识和理解腌制过程中所用腌制剂的种类和作用以及腌制的重要性。

3．了解肉的烤制原理。

4．掌握烤肉仔鸡的加工工艺流程及质量控制操作要点。

(二)内容

1．鸡的屠宰工艺。

2．烤肉仔鸡的加工工艺。

二、材料与用品

(一)材料

肉鸡，45-60天日龄。

(二)用品

刀具、案板、拔毛钳子、腌制缸、锅、瓷盆。

生姜、葱、八角、花椒、香菇、食盐、白酒、味精、白芷、丁香、山萘、香油、鲜辣粉、味精、洋葱、香菇、食盐、白糖、亚硝酸钠、复合磷酸盐、抗坏血酸钠。

三、操作与观察

(一)肉鸡的屠宰过程观察

1．刺杀放血  

本实验采用切断三管(气管、食管、血管)放血法。用左手小拇指勾住鸡的右爪，大拇指和食指握住鸡的颈部并反转使颈部腹侧朝上，将鸡固定，右手拔去鸡颈部的小毛，露出三管，然后用锋利的刀片将三管切断，注意尽量使刀口小，用右手将腿提起，使放血完全。 ★鸡的刺杀放血方法除了切断三管放血法外，还有什么方法？

  2．烫毛  

烫鸡通常采用65℃，1分钟，浸烫时先将但要根据气温、禽体大小、性别、重量和生长期灵活掌握。一般当鸡的脚爪外的一层胶皮和鸡尾部和背部粗毛都能顺利拔下时，说明烫毛水温和时间掌握适宜。★鸡烫毛的原理是什么？

3．脱毛  

    本实验采用手工拔毛，将烫好毛的鸡体放在工作台上，先拔去粗毛，然后逆着毛的顺序搓毛。禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，用拔毛钳子从颈部开始逆毛倒钳，将绒毛钳净。★脱毛中哪些环节会影响到脱毛的速度？

4．取内脏

先将腹部朝下、背部朝上，在右翅左侧切开小口，取出嗉囊，然后从肛门切口扒出内脏。

5．清洗  

将宰杀后的胴体用清水充分清洗，并在水中浸泡2小时以除去血污。

(二)烤肉仔鸡的工艺流程

宰杀好的肉鸡→清洗→腌制→腔内涂料→腹内填料→浸烫皮料→烤制→成品

(三)烤肉仔鸡的操作要点

1．腌制液的配制

配方：腌制料（以10斤腌制液计）：焦磷酸钠6克，三聚磷酸钠6克，六偏磷酸钠3克，亚硝酸钠0.70克，抗坏血酸钠2克，葡萄糖15克，白糖40克，食盐0.8斤，生姜10g，葱15g，八角15g，花椒10g，香菇5g，食盐400g，白酒20ml，味精10g，白芷5g，丁香1g，山萘2g。

2、配制方法：（1）先将花椒、大料等香辛料用纱布包起来在水中煮制，沸腾后保持30分钟。★注意煮制过程中要及时补足蒸发的水分。（2）将三种磷酸盐按比例称好用少量热水溶解，加入亚硝酸钠和抗坏血酸钠；（3）在煮制好的香辛料中依次加入白糖、葡萄糖、溶解的磷酸盐和食盐，★注意按照顺序添加，待一种充分溶解后再添加另一种。（4）冷却后再加入味精和白酒。★腌制液中磷酸盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、葡萄糖和食盐各起什么作用？（5）将清洗后并沥干的白条鸡放入腌制缸内，将配好的腌制液倒入。★注意其上压上重物，以防鸡不能浸入腌制液面以下。（5）腌制时间根据鸡的大小，气温高低而定，一般腌制时间0-4℃温度条件下48h；（6）腌制好后捞出，洗取表面过多盐分，挂鸡晾干。

2．腔内涂料

(1) 香油100g，鲜辣粉50g，味精15g，能涂20只鸡的内腔。

(2) 按照鸡的数量和配方配制腔内涂料，搅拌均匀，把腌好的光鸡放在台上，用带圆头的棒具，挑约5克左右的涂料插入腹腔向四壁涂抹均匀。★腹内填料的作用是什么？

3．腹内填料

(1) 每只鸡腹腔内填入生姜10g，洋葱15g，香菇10g湿重。

(2) 向每只鸡腹腔内填入生姜2-3片，葱2-3根，香菇2块，然后用刚针绞缝腹下开口，不让腹内汁液外流。★腹内填料的作用是什么？

4．浸烫涂皮料  

150g糖放入锅中熬制，待稀糖化后，倒入10斤开水中。将填好料缝好口的光鸡逐只放入加热到100℃的皮料液中浸烫，约半分钟左右，然后取出挂起，晾干待烤。

5．烤制