目前，肉鸡生产中鸡胃、鸡嗉等鸡副产品以极低的价格出售或直接用于畜禽饲料加工，价值很低。据统计，仅鸡胃、鸡嗉的产量约占肉鸡产量的2％，按年产1 100万t，则此类鸡副产品的年产量将有22万t，如果将其全部转化为深加工产品，提高附加值，社会效益将十分可观。但是因这些鸡副产品腺体较多，内脏气味较大，加工处理较为困难，故成规模转化加工者尚少。下面重点介绍这几种鸡副产品通过特殊加工工艺而达到良好效果的加工方法。

一、材料和设备

1 原辅材料

鸡胃、鸡嗉、食用碱、明矾、食醋、白酒、食用油、盐、糖、味精、葱、姜、香料等。

2 主要设备

搅拌机、夹层锅、真空包装机。

二、工艺流程

原料整理→清水清洗→碱液清洗→清水清洗→矾液清洗→清水清洗→预煮→清水清洗→卤制→炒制→冷却→真空包装→巴氏杀菌→冷却装箱→成品入库。

三、配料

1 腌制配料

原料(以lOOkg计)、盐3、酱油0.4、食醋 3.2、高度白酒0.5、凉开水30。

2 卤制配料

原料(以lOOkg计)、盐1.5、味精0.3、白砂糖0.5、老抽0.8、大葱0.8、生姜0.4、胡椒粉 0.1、白酒0.2、辣椒粉0.05、水40。

3 炒制配料

原料(以lOOkg计)、盐0.5、白砂糖0.3、味精0.2、葱末0.8、姜末0.4、白酒0.2、老抽0.5、植物油1.8、辣椒粉0.1、复合香料汁0.2。

四、操作要点

1 原料整理

鸡胃要求用剪刀逐个剪开，并洗去残余饲料及杂质；鸡嗉要求沿食管剪开，然后洗去饲料及杂质等。

2 碱液清洗

将1.5kg食用碱用20kg的温水(30℃～40℃)溶解后倒入1OOkg冲洗后的原料中，用搅拌机快速搅拌40～60min后，至原料内壁腺液完全溶出为止，然后用清水冲洗至水不再发黄为止。

3 矾液清洗

将0.5kg明矾用1Okg的温水(40℃～60℃)溶解后倒入碱洗后的原料中，用搅拌机快速搅拌约40min，然后用清水清洗，至清洗水不再发黄为止。

4 配料腌制

按“3．1”配制各种辅料，并于凉开水中充分混合均匀，然后将处理过的原料倒入腌制液中并搅拌均匀，置于0～4℃环境中腌制18～20h，期间注意翻缸两次。

5 预煮

将腌制后的原料用清水冲洗后捞出，然后于开水中沸煮5～8min，边煮边搅拌，至原料凝固收缩至白色即可，捞出并置于冷水中预冷。